Ce magazine s’adresse aux responsables de restauration, aux directeurs généraux des services et aux animateurs de projet alimentaire territorial qui pilotent plusieurs cantines en gestion directe. Il explique, texte à l’appui, comment tenir le taux d’achats durables et de qualité en cours d’année et sortir la télédéclaration de toutes vos cuisines sans y passer un mois.
Sommaire du numéro
Les neuf articles ont été publiés le 3 septembre 2026, jour de la mise en ligne du magazine. L’ordre ci dessous est un ordre éditorial : on commence par la méthode de calcul, on termine par ce qui se prépare pour les prochaines années scolaires.
Du périmètre des sites jusqu’à la piste d’audit, la méthode complète pour transformer les factures de plusieurs cuisines en un fichier d’achats exploitable et déclarable.
8 minutes de lecture
Obligation d’achat en valeur HT, information des convives, menu végétarien : ce que le texte exige vraiment, ce qu’il laisse libre et ce que la profession croit à tort.
8 minutes de lecture
Sept fautes de calcul que l’on retrouve d’une cuisine à l’autre, ce qu’elles font perdre en points de taux, et la correction à appliquer dès la prochaine facture.
8 minutes de lecture
Tableur consolidé, extractions des fournisseurs ou analyse automatisée des factures : trois méthodes comparées sur la couverture, la fraîcheur du chiffre et la solidité en contrôle.
7 minutes de lecture
Un syndicat scolaire découvre en mars un taux très inférieur au seuil. Le récit du redressement, semaine après semaine, avec les arbitrages, les chiffres et les actes produits.
9 minutes de lecture
Pièces à rassembler, contrôles de cohérence, ordre des opérations en multi-sites et validations à obtenir : la liste à dérouler pour déclarer une fois et ne pas y revenir.
7 minutes de lecture
Budget, marchés, commissions des menus, information des convives et campagne de déclaration : les échéances de l’année remises dans l’ordre, avec ce qu’il faut préparer en amont.
8 minutes de lecture
Surcoût matière, temps agent, reconstitution de fin d’année et consolidation multi-sites : la méthode pour chiffrer chacun de ces postes chez vous, et le tableau à présenter.
8 minutes de lecture
Données ouvertes, projets alimentaires territoriaux, contenants de cuisson et facturation dématérialisée : les évolutions qui touchent les cantines publiques et ce qu’elles imposent de préparer.
8 minutes de lecture
Le Cahier de régie ne publie aucun chiffre qu’un texte, un seuil ou une pièce comptable ne permette pas de justifier en contrôle. Chaque article cite les références sur lesquelles il s’appuie.
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