Outil gratuit
Ce qu’une substitution rapporte en points et coûte par repas
Remplacer une référence par son équivalent sous signe de qualité rapporte des points de taux et coûte quelques centimes par repas. Encore faut-il savoir combien, avant d’en parler au titulaire du marché. Ce calculateur chiffre une substitution à partir de quatre chiffres que vous avez sous la main : vos achats alimentaires annuels, le montant annuel de la référence concernée, l’écart de prix annoncé et le nombre de repas servis.
Points de taux gagnés
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Gain sur le taux d’achats durables et de qualité, en valeur hors taxes.
Surcoût annuel de la substitution
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Dépense supplémentaire hors taxes sur l’exercice, à isoler dans le compte denrées.
Surcoût par repas servi
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En centimes par repas, la seule unité qui parle en commission des finances.
Coût réel d’un point de taux gagné
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Sert à classer les substitutions entre elles, du meilleur rapport au moins bon.
Comment le calcul est pose
- Le gain rapporte la valeur hors taxes de la référence après substitution au total des achats alimentaires de l’exercice.
- Le dénominateur intègre le surcoût, car un produit plus cher augmente aussi le total des achats et absorbe une partie du gain apparent.
- Le surcoût annuel applique l’écart de prix annoncé au montant actuel de la référence, sans supposer de variation de volume.
- Le surcoût par repas ramène ce montant au nombre de repas servis, l’unité dans laquelle se discutent les arbitrages de coût matière.
- Le coût d’un point divise le surcoût annuel par les points gagnés, ce qui permet de classer plusieurs substitutions candidates avant de choisir.
Questions frequentes
- Où trouver l’écart de prix entre les deux références ?
- Auprès du titulaire de votre marché, qui propose presque toujours un équivalent sous signe de qualité dans son catalogue. Dans Cantiline, le simulateur va plus loin : il utilise les prix effectivement payés par les autres cuisines du département, anonymisés, ce qui évite de raisonner sur un tarif catalogue rarement pratiqué.
- Pourquoi le gain en points est-il inférieur à la part de la référence ?
- Parce que le surcoût augmente aussi le dénominateur. Si une référence pèse 3 pour cent de vos achats et coûte 12 pour cent plus cher après substitution, le gain net est légèrement inférieur à 3,4 points. L’effet reste faible sur une référence isolée, mais il devient visible quand un plan complet est calculé d’un coup.
- Peut-on additionner les gains de plusieurs substitutions ?
- En première approche, oui, l’addition donne un ordre de grandeur correct tant que les références restent indépendantes. Sur un plan complet, mieux vaut recalculer l’ensemble en une fois, puisque chaque surcoût gonfle le total des achats. Un plan réel se situe souvent autour de 8 points pour environ 6 centimes par repas.
Calculateur de substitution
Pour voir ce que donnent vos propres factures, demandez une démonstration : nous déposons trois de vos pièces réelles, l’extraction se fait ligne à ligne devant vous, et vous repartez avec le relevé de taux de la cuisine concernée et un extrait de plan de substitution chiffré en centimes par repas.