Comparatif
Cantiline ou le module EGalim de votre logiciel de restauration
La plupart des cuisines centrales utilisent déjà un logiciel pour les menus, les effectifs et les commandes, et beaucoup de ces logiciels affichent désormais un indicateur EGalim. La tentation est légitime : l’outil est payé, les agents le connaissent, et l’indicateur apparaît sans travail supplémentaire. La question est de savoir sur quelles données ce chiffre est bâti, et s’il tiendra face à une demande de justification portant sur des achats réellement payés.
Le comparatif poste par poste
| Critère | Cantiline | le module EGalim inclus dans le logiciel de restauration déjà en place |
|---|---|---|
| Donnée de départ | Les lignes de facture réellement payées | Les menus, les effectifs et les commandes prévues |
| Achats hors commande | Repris, y compris le dépannage chez le maraîcher du village | Absents s’ils n’ont pas transité par le module de commande |
| Écart entre commande et livraison | Le montant retenu est celui de la facture | Le montant retenu est celui de la commande passée |
| Fournisseurs sans catalogue | Bordereau papier scanné accepté et extrait ligne à ligne | Suppose un catalogue de prix intégré au logiciel |
| Référentiel produits | Dictionnaire partagé par toutes les cuisines abonnées, 96 pour cent des lignes reconnues | Catalogue propre à votre installation, à tenir à jour |
| Multi-entités et communes | Consolidation d’entité et comptes délégués par commune | Le plus souvent une installation par collectivité |
| Substitutions chiffrées | Points de taux et centimes par repas, sur les prix du département | Rarement proposées, et sans référence de prix externe |
| Dossier de contrôle | Piste d’audit ligne à ligne avec pièce rattachée | Édition de totaux, justificatifs à retrouver ailleurs |
| Comparatif départemental | Rapprochement avec les données ouvertes de ma-cantine | Hors périmètre du logiciel |
| Mise en service | Deux semaines, reprise des deux dernières campagnes comprise | Module déjà installé, activation immédiate |
Deux chiffres qui ne mesurent pas la même chose
Un logiciel de restauration raisonne en amont : plan alimentaire, fiches techniques, effectifs prévus, commandes envoyées au titulaire du marché. Son indicateur EGalim est donc bâti sur ce que la cuisine a demandé, valorisé au prix du catalogue. Cantiline raisonne en aval : ce que la cuisine a reçu, ce qui a été facturé, et le montant hors taxes réellement mandaté. Tant que tout se passe bien, les deux chiffres se ressemblent. Ils divergent dès qu’une livraison est incomplète, qu’un produit est substitué par le fournisseur ou qu’un achat est fait en urgence.
Cette divergence n’est pas anecdotique dans une cuisine scolaire. La rupture sur un produit sous signe de qualité conduit à livrer l’équivalent standard, et c’est le montant standard qui sera payé. Le module de commande, lui, conserve la référence initiale. Sur une année, quelques dizaines de substitutions de ce type suffisent à créer un écart de plusieurs points entre le taux affiché en interne et le taux justifiable. Or c’est le second qui sera publié en données ouvertes.
Le cas des achats qui ne passent pas par le module
Aucun service ne commande tout par le même canal. Le pain vient du boulanger de la commune, les légumes de trois maraîchers du secteur, l’épicerie de dépannage de la supérette voisine, et ces achats se règlent parfois sur facture papier ou sur mandat direct. Ils comptent pourtant dans le dénominateur du taux, au même titre que les commandes du grossiste. Un module alimenté par les seules commandes intégrées les ignore, ce qui produit mécaniquement un taux flatteur et une déclaration fausse.
Les achats auprès des producteurs du territoire sont précisément ceux que les élus veulent voir progresser, et ce sont souvent ceux qui échappent le plus au logiciel de commande. Cantiline les suit à part, en valeur hors taxes et en part du total, sans les confondre avec les signes officiels de qualité, parce qu’un produit local n’entre pas dans le taux du simple fait de sa proximité. Cette distinction est utile en commission comme en contrôle.
Ce que le module continue de faire mieux
Rien de ce qui précède n’enlève au logiciel métier ses fonctions propres. Il gère les effectifs et les présences, il édite les menus affichés, il tient les fiches techniques, il calcule les grammages et il sert à passer les commandes. Cantiline ne fait rien de tout cela et n’a pas vocation à le faire. Sur le contrôle du plan alimentaire, notre analyseur porte sur vingt repas consécutifs et sur le menu végétarien hebdomadaire, à partir du plan que vous déposez, pas sur la production quotidienne.
Les deux outils cohabitent donc sans conflit, et c’est la configuration la plus fréquente chez nos abonnés. Le logiciel pilote la production, Cantiline pilote la valeur hors taxes des achats et la preuve. La seule règle à poser est de ne pas déclarer deux chiffres différents : c’est celui qui remonte des factures payées qui doit servir de référence, y compris quand il est moins flatteur que celui du module.
Quand l’alternative reste le bon choix
Si toutes vos commandes passent par le logiciel, avec un catalogue de prix à jour, un grossiste principal qui livre conforme et une seule cuisine à déclarer, le module suffit et vous l’avez déjà payé. C’est aussi le meilleur choix quand votre besoin porte d’abord sur les menus, les grammages et les effectifs, et que la conformité EGalim se règle en quelques dizaines de lignes par mois. Ajouter un second outil n’aurait alors aucun sens.
Le verdict
Le module de votre logiciel affiche un indicateur de gestion, utile pour orienter les commandes de la semaine. Cantiline produit un taux déclarable, adossé aux factures payées et à la pièce justificative de chaque ligne. Si vous déclarez pour plusieurs cuisines, si une partie de vos achats échappe au module ou si vous voulez pouvoir prouver votre chiffre trois ans plus tard, les deux outils ne jouent pas dans le même registre.
Questions frequentes
- Faut-il abandonner notre logiciel de restauration ?
- Non, et nous le déconseillons. Il reste l’outil des menus, des effectifs et des commandes, fonctions que Cantiline n’assure pas. La seule chose à trancher est la source du taux déclaré : elle doit être la facture payée, parce que c’est elle qui sera demandée en contrôle. Les deux outils fonctionnent en parallèle chez la plupart de nos abonnés.
- Pourquoi les deux taux ne sont-ils pas identiques ?
- Parce qu’ils ne mesurent pas la même chose. Le module valorise des commandes au prix du catalogue, Cantiline additionne des montants hors taxes facturés. Les ruptures, les substitutions décidées par le fournisseur, les avoirs et les achats de dépannage expliquent l’essentiel de l’écart. Le détail par famille et par fournisseur permet de le reconstituer ligne à ligne en quelques minutes.
- Le suivi GEMRCN fait-il doublon avec le logiciel ?
- En partie, et c’est assumé. Notre analyseur contrôle le plan alimentaire sur vingt repas consécutifs, vérifie le menu végétarien hebdomadaire et neutralise les semaines de vacances scolaires. Il est inclus à partir du palier Cuisine centrale. Si votre logiciel assure déjà ce contrôle à votre satisfaction, servez-vous en et gardez Cantiline pour la valeur hors taxes et la preuve.
Cantiline ou le module EGalim de votre logiciel de restauration
Le module de votre logiciel affiche un indicateur de gestion, utile pour orienter les commandes de la semaine. Cantiline produit un taux déclarable, adossé aux factures payées et à la pièce justificative de chaque ligne. Si vous déclarez pour plusieurs cuisines, si une partie de vos achats échappe au module ou si vous voulez pouvoir prouver votre chiffre trois ans plus tard, les deux outils ne jouent pas dans le même registre.