Loi EGalim en cantine scolaire: ce que le texte impose vraiment

Dans la restauration scolaire publique en gestion directe, la loi n’impose ni quota par assiette ni contrainte quotidienne. Elle pose une obligation annuelle d’achats, en valeur hors taxes, avec exigences d’information des convives et de transparence. Pour un service multi-sites, l’enjeu est d’objectiver ces obligations devant l’assemblée délibérante et de pouvoir les justifier en contrôle, pièce par pièce.

Ce guide reprend ce que posent l’article L. 230-5-1 du code rural et de la pêche maritime et la loi n° 2021-1104 du 22 août 2021, dite loi Climat et résilience: seuils d’achats, preuve à fournir, information des convives, menu végétarien hebdomadaire et télédéclaration ma-cantine. Ces références peuvent être mobilisées en conseil municipal, communautaire ou syndical.

L’obligation d’achat: un seuil en valeur, pas un quota par repas

Un pourcentage calculé sur la valeur hors taxes des achats de denrées

L’article L. 230-5-1 fixe une obligation d’achats durables et de qualité, en valeur HT, sur l’ensemble des denrées alimentaires de la restauration collective. Le seuil est de 50 pour cent de produits durables et de qualité, dont 20 pour cent de produits issus de l’agriculture biologique, appréciés en valeur HT. Sont visés les achats de denrées imputables au coût matière, à l’exclusion des services, matériels et contenants.

Sur l’exercice retenu, additionnez la valeur HT de toutes les factures de denrées, puis isolez la part relevant des familles reconnues. Le pourcentage obtenu donne le taux d’achats durables et de qualité, et, en son sein, la part biologique. Le calcul s’effectue sur la valeur payée, non sur des prix catalogues. Les textes officiels sont disponibles sur le site Légifrance.

Une période de référence annuelle, pas un menu ni une semaine

La référence est annuelle: aucun objectif par service, semaine ou cycle de vingt repas n’est prévu. L’obligation porte sur le cumul des achats de l’année. Un trimestre peut être en deçà puis rattrapé, si le bilan annuel respecte le seuil, ce qui tient compte des saisons, des disponibilités et des procédures d’achat.

Pour les entités qui télédéclarent pour plusieurs cuisines, la loi ne prescrit ni consolidation inter-sites obligatoire ni séparation systématique. Choisissez un périmètre de calcul cohérent avec l’organisation, en garantissant la reconstitution site par site des chiffres agrégés. La traçabilité par cuisine demeure essentielle pour piloter et justifier l’agrégation en cas de contrôle.

Ce qui compte dans le taux, et sur quelle preuve

Les familles retenues par le décret d’application

Entrent dans le taux d’achats durables et de qualité les familles définies par les textes d’application de l’article L. 230-5-1, à proportion de leur valeur HT réellement payée:

• Produits issus de l’agriculture biologique, au sens des règlements européens, et, selon les cas, produits en conversion.
• Produits sous signe officiel de la qualité et de l’origine: AOP, IGP, Label Rouge, et autres signes prévus par le code rural.
• Produits issus d’exploitations certifiées sur le plan environnemental, notamment Haute Valeur Environnementale.
• Produits de la pêche bénéficiant d’un écolabel public de pêche durable.
• Produits bénéficiant de mentions valorisantes prévues par les textes, par exemple fermier ou montagne selon les cas.

Chaque ligne de facture intégrée au taux doit être justifiée par une mention opposable: logo AB sur l’étiquette, référence AOP ou IGP, certificat HVE valide, preuve d’écolabel de pêche durable. Sans preuve, la ligne est exclue. La justification doit correspondre au millésime concerné: un label expiré ou un certificat non renouvelé n’est pas opposable pour l’exercice.

La différence entre le compte des produits durables et celui du bio

Deux compteurs coexistent: le principal, qui agrège toutes les familles reconnues (objectif: 50 pour cent en valeur HT annuelle), et le compteur bio (objectif: 20 pour cent). Le bio alimente les deux; les autres familles n’alimentent que le principal. Certains produits en conversion peuvent contribuer à la part biologique sous conditions: conservez les attestations précises.

La difficulté tient à la preuve, ligne à ligne. Si une facture comporte un libellé générique, adossez une étiquette, une fiche technique, un certificat ou un bon de livraison mentionnant la qualité revendiquée, sur la période d’achat. En cas d’écart entre marché et livraison, la livraison justifiée prévaut pour le calcul. Votre dossier doit permettre de remonter chaque pourcentage à chaque ligne d’achat.

Ce que le texte n’impose pas, contrairement à une idée répandue

L’approvisionnement local n’est pas un critère juridique

Le code de la commande publique, à l’article L. 3, consacre liberté d’accès, égalité de traitement et transparence. Une préférence géographique explicite est prohibée. Un produit n’entre pas dans le taux parce qu’il est local, mais parce qu’il relève d’une famille reconnue. Il est toutefois possible de construire des marchés facilitant l’accès des producteurs de proximité, sans critère géographique, via l’allotissement et des exigences objectivables.

Quelques leviers licites pour favoriser les circuits courts, sans préférence locale:

• Allotir par familles, calibres, fréquences de livraison et températures, pour des lots accessibles à des TPE agricoles.
• Définir des critères d’attribution de fraîcheur, qualité organoleptique, performance environnementale ou saisonnalité, mesurables et vérifiables.
• Exiger une traçabilité fine des origines et des signes officiels de la qualité et de l’origine, avec justificatifs à la livraison.
• Prévoir des accords-cadres à bons de commande et des relances en gré à gré sous 40 000 euros HT lorsque la réglementation le permet, dans le respect des principes.

Le menu végétarien quotidien ne s’impose pas aux communes

La restauration scolaire publique est tenue à un menu végétarien hebdomadaire. La loi n° 2021-1104 du 22 août 2021 a pérennisé l’obligation en milieu scolaire et prévu, pour d’autres personnes publiques, une option quotidienne. Cette option ne s’impose pas aux communes pour leurs cantines scolaires lorsque l’offre n’est pas multiple au quotidien. Demeurent: un repas végétarien par semaine et le respect des recommandations GEMRCN sur vingt repas consécutifs.

Aucune amende automatique n’est attachée au taux atteint

Le dispositif privilégie la déclaration et la publicité des résultats, sans sanction pécuniaire automatique liée au seul écart par rapport au seuil. En revanche, télédéclaration et affichage annuel engagent la collectivité sur des chiffres vérifiables. Un contrôle peut conduire à des observations, à la réformation d’un calcul, voire à la mise en cause de l’exécution du marché si les engagements contractuels ne sont pas tenus. Le cadre général des achats publics est détaillé sur le portail de l’économie et des finances.

Les obligations qui accompagnent le seuil et que l’on oublie

L’information des convives une fois par an

Au moins une fois par an, les convives doivent être informés de la part des produits durables et de qualité, dont la part biologique, servis dans l’année. L’information peut prendre la forme d’un affichage en réfectoire, d’une publication sur le site de la commune ou de la communauté, ou d’un encart dans un bulletin local. Elle engage la collectivité: les pourcentages publiés doivent être alignés avec la télédéclaration et reconstituables.

La télédéclaration annuelle et la publication des résultats

La déclaration s’effectue sur la plateforme ma-cantine du ministère de l’agriculture. Les résultats sont publiés et diffusés, permettant la comparaison entre collectivités. Cette publicité incite à sécuriser les chiffres dès le premier trimestre, pour éviter une régularisation précipitée en fin d’année. Pour organiser votre calendrier, voyez les échéances de l’année pour un service de restauration scolaire. Et pour fiabiliser votre saisie, relisez les erreurs de télédéclaration qui coûtent des points de taux.

La télédéclaration ne se limite pas à un pourcentage global: des champs sont structurés par famille et par part biologique. Anticipez les pièces justificatives et rattachez-les aux lignes d’achat qu’elles étayent. Prévoir un circuit de validation interne permet à l’agent déclarant d’attester que les chiffres ont été vérifiés par le responsable de la restauration et, le cas échéant, le service des finances.

Ce qu’un contrôle vous demandera réellement

La reconstitution du calcul, pas seulement le pourcentage

Un contrôle exige la reconstitution du calcul, du total annuel à la ligne d’achat. Trois éléments sont déterminants: la liste exhaustive des factures de l’exercice couvrant les denrées alimentaires, la ventilation de chaque ligne dans la famille correspondante et la pièce justificative opposable associée. Les écritures doivent distinguer clairement la valeur HT des denrées des frais annexes non pris en compte, pour éviter les surévaluations.

La cohérence temporelle est vérifiée: certificat HVE ou bio valide à la date d’achat, étiquetage correspondant au produit facturé et livré, label de pêche reconnu par les textes. En cas de doute, la ligne est déclassée et sort du taux. Une piste d’audit ligne à ligne et un archivage rigoureux sécurisent la télédéclaration ma-cantine.

Qui engage la collectivité et sur quel acte

La télédéclaration engage juridiquement l’entité qui l’émet, via l’agent habilité. Pour un service multi-sites, adossez la déclaration à une note de synthèse précisant méthode de calcul, périmètre retenu et résultats par cuisine et consolidés, portée à la connaissance de l’assemblée délibérante. Selon l’organisation, une délibération peut prendre acte des résultats, sans créer d’obligation supplémentaire, mais en sécurisant la traçabilité décisionnelle.

Pour éviter les retraitements de dernière minute, mettez en place un suivi continu du taux d’achats durables et de qualité, avec rattachement des justificatifs au fil de l’eau. Les responsables multi-sites gagnent du temps à automatiser le reclassement des factures. Sur ce point, appuyez-vous sur le guide pour reclasser les lignes de facture en taux EGalim, afin d’aligner vos pratiques avec les exigences de la piste d’audit.

En synthèse: sécuriser le calcul, piloter l’année, assumer la publication

La loi EGalim impose un seuil annuel en valeur HT, deux compteurs à distinguer, une information des convives et une télédéclaration publique. Ce n’est ni un quota par repas ni une préférence locale. Le contrôle demande un calcul reconstituable, justificatif à l’appui. Pour un service multi-sites, l’organisation de la preuve compte autant que le pourcentage final. Si vous souhaitez suivre le taux par cuisine dès le premier trimestre, identifier la référence à substituer et sortir la déclaration en une soirée, voyez les formules Cantiline pour le suivi EGalim. Le périmètre et la méthode doivent ensuite être exposés à votre assemblée pour une traçabilité incontestable.